ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Для того, чтобы на наших столах появилось вкуснейшее масло, оливка сначала должна пройти долгий путь!
Все начинается с деревьев: чем выше они растут, тем лучше. Оливковые деревья находящиеся в низине более подвержены всевозможным заболеваниям, в то время как деревья растущие высоко на холме от многих бед избавлены. Тут как и с вином: далеко не каждый год бывает хорошим и урожайным.

В готовое масло могут идти оливки и с разных деревьев. "Наше" семейное масло, о котором пойдет речь в посте, создается из трех видов оливок (Frantoio, Moraiolo и Leccino). Семья моего супруга владеет около 22 000 деревьев в регионе Умбрия. Эти деревья растут на высоте 600м уже более 4-х столетий!

Сбором оливок и изготовлением масла занимаются осенью, в ноябре-декабре. Ручной сбор считается более бережным и качественным, но и стоит дороже. На землю расстилается большая сетка, и дальше плоды собираются либо вручную (дерево могут постукивать при этом палками), либо его усиленно трясет машина. Рабочим либо платят за работу по 8 евро в час, либо отдают оплату готовым маслом, по схеме 50 рабочему, 50 хозяину земли.

Небольшие виллы, выращивающие деревья для себя, а не на производство пользуются услугами более крупных соседей. Отвозят им урожай, оплачивают работу машин и забирают готовое масло.

Что происходит, после того, как урожай с оливковых деревьев собран?

В пластиковых ящиках, в которые засыпают оливки, плоды не должны находиться дольше нескольких часов (в деревянных могут простоять и сутки). Чем быстрее будет запущен процесс изготовления масла- тем лучше!

Ящики взвешиваются, высыпаются в приемное отделение и затем высыпаются на контейнер. Машина очищает ягоды от веточек и затем перетирает плоды в пасту, косточки из оливок не вынимаются. Масло самого высокого качества носит гордое звание "extra virgine" и производится методом холодного отжима, не превышая температуру в 25 градусов.

Дальше пасту разделяют на мякоть и шелуху. Шелуха высушивается и в дальнейшем используется как топливо для печек, а мякоть в свою очередь делится на масло и воду.

Мы на финишной прямой! Готовое оливковое масло имеет красивейший зеленый непрозрачный цвет. Маслу дают отстояться в закрытых резервуарах и затем разливают по бутылкам.

К вопросу о таре... Оливковое масло нельзя хранить в пластике, поэтому для разлива используются бутылки из темного стекла. Любой знаток также заметит, что еще лучше стекла подходят для оливкового масла мини-канистры из нержавеющей стали.

По вкусу свежее оливковое масло терпкое, горьковатое. Прекрасно подходит для заправки супов, но в иных блюдах может и перебивать вкус, поэтому имеет смысл дать ему немного постоять.

Думаю не стоить объяснять, почему продукт хорошего качества стоит определенных денег... но вот почему оливковое масло из супермаркета умудряются продавать за пару-тройку евро? Во-первых, сами оливки частенько закупаются из соседних стран и качество их в разы ниже. Плюс этикетка "extra virgine" совершенно не гарантирует, что все 100% масла в бутылке именно такие, возможен коктейль (например с добавлением дешевого рапсового). Нарушение температурного режима тоже может быть одним из факторов.

Чтобы быть уверенными в качестве, ищите на этикетке отметки DOP/IGP Они гарантируют защищённое наименованием происхождения. Храните масло в темноте и прохладе (не над печкой и не в шкафу у батареи), не более 18 месяцев. Разумеется наиболее хорошо свежее масло!

Цена на бутылку хорошего оливкового масла варьируется в районе 8-15 за бутылку. По статистике итальянская семья потребляет около литра оливкового масла в месяц. Определенно, на качестве экономить не стоит!